Dřevěné sudy jsou neodmyslitelnou součástí každého vinařství. Pro zachování jejich kvality a dlouhé životnosti je klíčové pravidelné čištění. Při správném postupu lze zabránit šíření nebezpečných mikroorganismů, jako jsou Brettanomyces, a předejít kontaminaci vína. Jaké jsou však nejefektivnější metody a co o nich říkají nejnovější výzkumy?
Proč čistit dřevěné sudy?
Každý sud by měl být čištěn po jeho vyprázdnění, ideálně jednou ročně. Pravidelná údržba nejen prodlouží životnost sudu, ale zároveň zamezí nutnosti investice do nových sudů. Francouzská asociace Inter Rhone provedla výzkum zaměřený na analýzu mikroorganismů ve dřevě a efektivitu různých čistících metod. Výsledky tohoto dvouletého experimentu přinášejí zajímavé poznatky.
Testované metody čištění
Do výzkumu bylo zahrnuto šest metod:
- Pára – Čištění párou při teplotě 110 °C po dobu 10 minut.
- Horká voda pod tlakem – Použití vody o teplotě 70 °C při tlaku 100 barů po dobu 7 minut.
- Broušení – Po oplachu studenou vodou se povrch sudu zbrousí (5 g/hl).
- Ultrazvuk – Sud se naplní vodou o teplotě 65 °C a podrobí vysoce výkonnému ultrazvuku.
- Ozonizovaná voda – Aplikace ozonizované vody (900 ppm) při tlaku 3 bary po dobu 5 minut.
- Chemické čištění – Sud se namáčí 1 hodinu v roztoku sody, následně v manganistanu draselném, s proplachy vodou mezi jednotlivými kroky.
Jaké byly výsledky výzkumu?
Každá metoda byla testována na třech sudech kontaminovaných Brettanomyces. Dřevo bylo analyzováno do hloubky 8 mm, přičemž výsledky se zaměřily na povrchovou vrstvu 2 mm. Po čištění byly sudy naplněny vínem a sledovány po 28 dnech.
Nejúčinnější metody:
- Pára: Kompletně odstranila životaschopné Brettanomyces. Po 28 dnech se mikroorganismy přeměnily do nekultivovatelné formy (VNC).
- Horká voda pod tlakem: Úspěšně odstranila vinný kámen, ale dezinfekce nebyla úplná. Brettanomyces se vrátily do 7 dnů.
- Ultrazvuk: Zajistil důkladné čištění a postupnou eliminaci všech forem mikroorganismů.
Méně účinné metody:
- Broušení: Odstranilo povrchovou kontaminaci, ale neprovedlo okamžitou dezinfekci. Postupně však Brettanomyces vymizely.
- Chemické čištění a ozonizovaná voda: Obě metody měly slabé výsledky. Brettanomyces přežily téměř beze změn, což vedlo k rychlé rekontaminaci.
Doporučení pro vinaře
Nejúčinnější metodou se ukázalo být čištění párou. Doporučuje se 2 minuty na hl při teplotě do 100 °C. Vyšší teploty sice zvyšují účinnost, ale mohou poškodit strukturu sudu a způsobit jeho netěsnost.
Profesionální čištění sudů
Vinařský ráj nabízí profesionální čištění sudů pomocí stroje Barriclean NEO 24 ve spojení s vysokotlakým čističem MOOG. Tato metoda efektivně odstraňuje vinný kámen a snižuje populaci kvasinek Brettanomyces. Cena za čištění jednoho barikového sudu (225 l) je 750 Kč. Kompletní ceník naleznete zde.
Neváhejte kontaktovat našeho servisního technika a zajistěte si termín čištění ještě dnes!