Čištění dřevěných sudů

06. 12. 2022
Autor: Ing. Leona Petrášová
Dřevěné sudy jsou nepostradatelnou součástí téměř každého vinařství. Při správném postupu by se měl každý sud jednou za dva roky nechat vyčistit pro případné zamezení šíření Brettanomyces. Jak sud správně vyčistit a jaké jsou neúčinější metody?

 
Čištění dřevěných sudů
Dřevěné sudy jsou nepostradatelnou součástí téměř každého vinařství. Čištění těchto sudů se doporučuje každý rok po vyprázdnění vína pro prodloužení životnosti sudu při zachování optimální kvality. Je to dostupné řešení bez nutnosti investice pro nákup dalších sudů. Ve světě existuje spousta metod, jak sud vyčistit, jaká je ale ta správná? Nedostatek vědeckých informací přimělo francouzskou asociaci Inter Rhone sdružující vinaře z oblasti řeky Rhony založit výzkumný program, jehož hlavním cílem bylo vyvinout metodu pro analýzu mikroorganismů ve dřevě, speciálně Brettanomyces. Druhým cílem, z něhož tento článek představuje výsledky dvouletého experimentování, je porovnat efektivitu hlavních metod dostupných na trhu. Jaké jsou výsledky tohoto výzkumu a která metoda se jeví jako nejúčinnější? 
 
Mezi sledované metody asociace zařadila: 
 
  • páru - 10 minut při 110°C
  • horkou voda pod tlakem - 7 minut při 70°C a tlaku 100 barů
  • broušení - sud se opláchne studenou vodou a brousí 5 g/hl
  • ultrazvuk - naplnění sudu horkou vodou (65°C a poté vysoce výkonný ultrazvuk)
  • ozonizovanou voda - 5 minut stříkání 900 ppm ozonizované vody při tlaku 3 bary
  • chemické čištění - 1 hodina namáčení v sodě, poté oplach vodou, poté 1 hodina namáčení v manganistanu, poté opláchnutí ve vodě


A jaké jsou výsledky?


Každý ze šesti procesů byl implementován na třech sudech kontaminovaných Brettanomyces. Dřevo bylo analyzováno do hloubky 8 mm, výsledky jsou ale pouze z povrchové vrstvy 2 mm a jsou vyjádřeny v počtu VC buněk (životaschopných a kultivovaných) na gram dřeva. Po tomto procesu byly sudy opět naplněny vínem a po 28 dnech opět prošly sledovacím procesem, zda v sudu zůstaly nekultivované Brettanomyces (VNC). 

Tři fyzikální procesy se ukázaly jako velmi účinné při dezinfekci dřeva. Pára odstranila všechny životaschopné a kultivované Brettanomyces. 

Každý ze šesti čistících a dezinfekční má své výhody i nevýhody:

Pára neodstraní velké usazeniny vodního kamene, ale na lehce zanesených sudech má tu výhodu, že proniká hluboko do dřeva. Odstranila všechny životaschopné a kultivované Brettanomyces ze tří kontaminovaných sudů. Sud byl znovu kontaminován mikroorganismy, které zůstaly ve formě přežití (VC), po 28 dnech je ale zřejmé, že v důsledku změny prostředí přešly do stavu VNC. 

Horká voda pod tlakem odstranila velmi dobře vodní kámen, ale nedokáže tak dobře dezinfikovat. Sud nebyl zcela vyčistěn od Brettanomyces a do 7 dnů bylo rekontaminováno formou VC. 

Broušení funguje dobře, ale na rozdíl od všech metod nedezinfikuje sud ihned po čištění. Nicméně v tom je jeho síla a postupem času vymizí Brettanomyces i ve formě VC.

Ultrazvuk měl podobně účinné čištění a všechny formy VC vymizeli. 

Chemické čištění a ozonizovaná voda měli velmi neuspokojivé výsledky a po čištění zůstalo Brettanomyces tatřka v podobném počtu populace, díky níž došlo po znovunaplnění k rychlé rekontaminaci. 

Tato data ukazují, že žádná ze zmiňovaných metod není ve věci čištění úplně stoprocentní. Likvidace mikroorganismů do hloubky větší než 2 mm je obtížná. Sudy by se měli ideálně vypařovat minimálně 10 minut a to při teplotě do 100°C. Vyšší teploty sice zabíjí účiněji Brettanomyces a jiné mikroorganismy, ale také poškozují sud do takové míry, že může začít protékat.

Odkaz na celý článek naleznete zde. 

Vinařský ráj nově do svých služeb zahrnul čištění dřevěných sudů pomocí stroje Barriclean NEO 24 ve spojení s vysokotlakým čističem MOOG. Obě dvě metody zaručí důkladné čištění a odstranění vodního kamene a hrubých nečistot z dřevěných sudů. Čištění výrazně zmírní populaci kvasinek rodu Brettanomyces a dalších kvasinek, které ohrožují chuť vína. Čištění za klasický barikový sud (225l) vychází na cenu 750 Kč. Celý ceník můžete najít na tomto odkazu.

Využijte služeb Vinařského ráje a kontaktujte našeho servisního technika, který se s vámi domluví na termínu čištění: 

Radek Suchánek

Vedoucí servisu/ND
+420 724 178 139 suchanek%at%vinarskyraj.cz