Jaké enologické přípravky použít během výroby vína?

Sběr hroznů

Jedno z nejdůležitějších a nejnáročnějších období pro vinaře. Probíhá přibližně od začátku září do konce října v závislosti na zralosti hroznů, cukernatosti nebo obsažených kyselin. Důležité je také hodnota pH, která je důležitá pro výslednou kvalitu vína.

V naší nabídce najdete přípravky pro ošetření hroznů a rmutu: 
 

• Ošetření proti oxidaci - Pyrosulfit používáme převážně k síření hroznového rmutu. Vhodný jako antioxidant. Přidává se přímo na hrozny nebo do rmutu. 
• Antioxidační taniny - Tam můžeme zařadit například Tanin Gallique Alcool. Tento galický tanin používáme při zpracování zdravých i nahnilých hroznů bílých nebo rosé odrůd do rmutu nebo moštu. Na červené odrůdy můžeme použít Pro Tanin R, který má též antioxidační účinky.
• Macerační enzymy - Do maceračních enzymů řadíme například Vinozym FCE pro bílé a růžové odrůdy. Macerační enzymy Vám získá maximum z Vašich hroznů a pomůže vyrobit vína s lepším chuťovým profilem. Pro červené vína použijeme Vinozym Vintage FCE. Tyto enzymatické přípravky stimulují uvolňování prekurzorů aroma ze slupky hroznů a umožňují tak produkci vín s ovocnějším aroma. Důležitým parametrem těchto enzymů je vysoká výtěžnost moštu/vína díky snadnější extrakci šťávy. 
• Dubové alternativy - Málo kdo ví, že do rmutu lze použít i tyto preparáty, které jsou alternativou k dubovým sudům. Více o těchto alternativách se můžete dočíst v tomto článku. Nejprodávanějším produktem jsou zcela jistě Chips Francais Fresh, které zachovávají typičnost vína a podporují ovocitost nebo Chips Francais Light, dodávají vínu lehké tóny kokosu, vanilky a navozují pocit sladkosti. Zároveň však zachovávají typickou odrůdovou chuť a ovocitost.

Ošetření moštu
 

Po zpracování hroznů je na řadě ošetření moštu, ze kterého je potřeba pomocí odstranit exhaláty, mechanické nečistoty, aj. Proces odkalování se provádí sedimentací, filtrací a odstřeďováním. Pro ošetření moštu se využívají zpravidla: 
 

• Enzymatické přípravky -  Napomáhající čiření a lepší a rychlejší sedimentaci moštu a uvolňování aromatických látek. Nejprodávanějším enzymem je pro tento účel Novoclair Speed. Je třeba mít na paměti, že pro použití těchto enzymů je potřeba mošt zchladit na teplotu 8-10 °C. Víno vyrobené pomocí Novoclair Speed je svěží s ovocnými tóny.

• ​Přípravky na čiření - Čiřením rozumíme proces, kdy hotové víno zbavujeme hrubých zákalů a snažíme se z vína odstranit termolabilní bílkoviny, které by mohly po následném lahvování způsobit znehodnocení výsledného produktu (tvorba zákalu, druhotné rozkvašení aj.). Čířením můžeme odstranit i organoleptické závady ve víně, jako jsou například hořké tóny, drsná chuť na jazyku apod. 

  • ​Mezi základní čiření řadíme sedimentaci pomocí bentonitu. Bentonit je minerální jíl se záporným nábojem. Bílkoviny mají kladný náboj. Bentonit tedy na sebe naváže bílkoviny a strhne je na dno nádoby. Z naší nabídky bentonitů doporučujeme velmi kvalitní sodný bentonit, který nabízíme ve dvou variantách. Bentosol Protect, který je ve formě mikrogranulí pro jednodušší práci a s nízkou tvorbou kalu nebo Bentosol Poudre, který je práškový. Pro urychlení procesu sedimentace lze použít křemičitý sol, která účinnost bentonitu urychlí. 

  • Čiření s hrachovým proteinem je jedním z nejdoporučovanějších. Pro tyto účely používáme přípravky z řady Greenfine. Jedná se o přípravky založené na hrachových proteinech, které specificky splňují různé cíle: zlepšují aroma, vylepšují barvu, upravují vysoký zákal a zlepšují chuť. Všechny tyto cíle splňuje nejprodávanější preparát a to Greenfine Must. Mezi novinky patří i Greenfine Nature, který je složený z hrachového proteinu, neaktivních kvasinek a vápenatého bentonitu. Greenfine® Nature je určený pro čiření narušených vín. Navíc zlepší jejich organoleptické vlastnosti a stabilizuje barvu. Greenfine® Nature je alternativou k PVPP.

  • Mimo hrachového proteinu a bentonitu vinaři používají pro čiření i želatinu. Želatina má obrovskou výhodu, a to, že nám z vína dokáže odstranit nežádoucí třísloviny. Želatina se dá aplikovat do bílých, růžových i červených vín. Vína nám zbaví hrubého zákalu a zároveň zjemní jeho chuť na patře. Po sedimentaci želatinou je nutné aplikovat bentonit.  Mezi nejprodávanější želatinu patří Gelatine Vins fins. 

  • Pokud chcete víno oživit, zlepšit jeho strukturu a podpořit aromatický profil, můžete během čiření použít přípravek Naturfine Prestige. 

Fermentace

Fermentace = kvašení, je přeměna cukru na alkohol během vzniku oxidu uhličitého a tepla. Kvašení probíhá buď v přírodních dřevěných, nebo v nerezových nádobách, které chladí kvasící mošt. Při nižší teplotě se ve vínu více uchovávají přírodní aromatické látky. Kvašení spouští přírodní kvasinky, které se do moštu dostávají ze slupek, nebo se přidávají vyšlechtěné kvasinky, které nám mošt více profermentují a nevznikají nám ve víně tak těkavé kyseliny. V tomto procesu se vytváří alkohol a mošt se mění na víno.
 

• Kvasinky z řady Excellence vznikly hybridizací, což má za následek lepší sedimentační schopnost a vysokou fermentační aktivitu. Nejbězněji používané kvasinky jsou Excellence FTH pro intenzivní odhalení thiolů a čerstvý pocit v ústech. Vhodné pro odrůdy Ryzling rýnský, Sauvignon, Veltlínské zelené, Hibernal, Pálava. Excellence TXL jsou vhodné pro intenzivní odhalení thiolů, dokonalý objem, komplexnost a aromatickou jemnost. Používáme jej na odrůdy Chardonnay, Rulandské šedé, Sylván, Neuburk, Tramín červený. Nutno podotknout, že optimální teplota pro kvašení je v případě thiolových odrůd okolo 18°C. Excellence STR je vhodný pro silné odhalení aroma fermentačních esterů a aromatickou komplexnost pro odrůdy Sauvignon, Hibernal, Pálava, Muškát Moravský, Irsai. Při výrobě esterových vín dodržujte teplotu fermentace okolo 15°C. Červené víno si nejlépe rozumí s kvasinkami Excellence XR, pokud děláme víno na sudu a chceme mít pěkné, mohutné víno z odrůd jako je Merlot, Cabernet Sauvignon, Rulandské modré. Přednosti kvasinek Excellence DS jsou vysoká fermentační schopnost a podpora organoleptických charakteristik vína jako jsou ovocný nádech, svěžest, hedvábná struktura, masitost a jemnost v ústech. Vhodné pro odrůdy Frankovka, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe, Neronet.

• ​Kvasinky pro lepší fermentační proces potřebují dodat trošku výživy. Výživy můžeme dělit na dva druhy: jednoduché a komplexní. Mezi ty jednoduché, které poskytnou kvasince co nejrychleji výživu a asimilovatelného dusíku, ale zase rychle odezní, se řadí Vitaferment a Vitaferment PH. Komplexní výživy naopak dodávají výživu kvasince delší dobu, ale nedodají tolik asimilovatelného dusíku. Mezi komplexní výživy patří například Optithiols pro maximalizaci thiolového potenciálu a Optiesters vhodný pro maximalizaci esterového potenciálu vín. Mimo tyto výživy je dobré použít také Oenostim. Oenostim přináší více životaschopných buněk a oddaluje umírání kvasinek během alkoholového kvašení. Díky aktivním suchým kvasinkám výrazně zvyšuje odolnost vůči etanolu, zabraňuje nadměrné produkci těkavých kyselin a zlepšuje produkci aroma. Aroma Protect je speciální přípravek z buněčných stěn kvasinek, který slouží pro ochranu aroma bílých a rosé vín. Na konci kvašení je víno díky Aroma Protectu svěžejší a má intenzivnější aromatický profil. 

• Enzymy, které pomáhají uvolňovat aromatické látky při fermentaci bílých nebo růžových vín jsou například Oenozym Thiols nebo Oenozym FW. Červeným vínům dodá jemnost a sladkost enzym Oenozym Red Expression. 

Školení vín

Jakmile nám mošt prokvasí, stočíme víno do jiné nádoby a přecházíme na další důležitou část procesu výroby vína - školení vín, které obsahuje kroky vedoucí ke zvýšení kvality budoucího vína. 

• Pokud nemáme tu možnost nechat nazrávat víno v dubovém sudu, je vhodné použít dubové alternativy, o kterých se píše již výše. 

• Optimálně zvolené taniny podporují stabilitu barvy, zlepšují strukturu, přináší harmonickou rovnováhu, zvyšují plnost, udržují ovocný charakter, zvyšují objem a délku na patře. Softan Power je přírodní kombinovaný tanin s polysacharidy rostlinného původu vázané na dubové elagické třísloviny. Tento tanin je vhodný pro červená vína a používá se na začátku zrání. Během zrání můžete použít tanin Tan&Sense Volume, který je vhodný jak pro červená, rosé i bílá vína. 

• Malolaktická fermentace neboli jablečno-mléčné kvašení je sekundární bakteriální fermentace prováděná cíleně převážně u červených vín. Je to proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou, čímž se víno zjemní. Z našeho sortimentu můžeme nabídnout bakterie Oeno 1 nebo bakterie XTREM. 

• Čiřící preparáty pro zjemnění harmonizaci vín jsou například:

  • ​Bentonity (viz výše v části "Ošetření moštu")

  • Hrachový protein (viz výše v části "Ošetření moštu")

  • Želatina (viz výše v části "Ošetření moštu")

  • Vyzina je práškový čiřící přípravek vyráběný ze sušených měchýřků jeseterovitých ryb. Vhodná je pro čiření bílých i rosé vín. Vyzina má úžasnou vlastnost z vína odstranit hořké tóny, čímž vylepší jeho organoleptické vlastnosti, což můžeme perfektně využít u růžových vín. Dá se použít samostatně nebo v kombinaci s křemičitý solí v poměru 1:4, kdy opět musíme první aplikovat křemičitou sol a poté vyzinu. V naší nabídce naleznete vyzinu pod názvem Colle de poisson poudre.

  • Vaječný bílek se používá výhradně pro čiření červených vín. V červeném víně zvýší jeho strukturu a zároveň perfektně stabilizuje jeho barvu. Při aplikaci do vína je důležité důkladné rozšlehání vaječného bílku na sníh. Vaječný bílek se dávkuje 5 – 10 g/hL. Použít lze například Albumine ouf PDRE.

​

Stabilizace a finalizace vín

Stabilizační strategie pomáhá zvýšit účinnost enologických ošetření, omezit počet následných ošetření a také omezit organoleptické ztráty (barva, aroma) před finalizací a následném lahvování: 
 

• Polygom je tvořen výběrem arabských gum. Zlepšuje strukturu vína a jeho chuť, zvyšuje plnost vína v ústech. Přípravek SubliSense je spojení arabské gumy a mannoproteinů. Zvyšuje jemnost, hladkost, vytváří délku na patře a zakulacuje taniny. Výhodou je zvýšení koloidní stability. Naopak MannoSense je specifický mannoprotein zvyšující organoleptické vlastností vína (ovocnost, svěžech, pocit sladkosti). Zvyšuje stabilitu vína proti vypadávání vinného kamene. 

Pro rychlejší orientaci jsme pro vás zpracovali také výrobní protokoly, které vám usnadní výrobu: 

• esterového vína
• thiolového vína
• terpenového vína
• červeného vína

Pro více informací o produktech kontaktujte: