Zeptali jsme se vinařek...

07. 09. 2022
Autor: Ing. Leona Petrášová
...jak jsou spokojené se svými nádobami vejčitého tvaru. Vína, která v těchto vejcích zrála, jsme s vinařkami ochutnali. Jak se vína z vajec liší od vín, která zrají v tradičních dřevěných sudech nebo v nerezi? 
Zeptali jsme se vinařek...
Pro naše potřeby jsme vyzpovídali dvě české vinařky - paní Šílovou z Vinařství Šílová a Dominiku Černohorskou z vinařství PLENER. Obě vinařství jsou našimi dlouholetými zákazníky a jsme velmi rádi, že se i v dodání "vajec" obrátili právě na nás. 
 
  1. Vinařství Šílová

Vinařství Šílová sídlící v samotném srdci Mikulova má od nás již tři vejce - betonové, žulové a dřevěné. Jak o vejcích mluví p. Šílová a co na ně říká? 


Proč jste se rozhodla pro pořízení dřevěného/betonového/granitového vejce?

Každý vinař si hledá svou cestu a objevuje nové možnosti. Moje rozhodnutí si pořídit „vejce“ byla jednak podložena zkušeností s víny z Rakouska, která mě zaujala a také snahou o komplexnost naší nabídky. Můžeme tak nabídnout našim zákazníkům širší paletu vín a chutí.

Splnily vaše očekávání? A proč?

Vejce jsme poprvé použili v roce 2021 a to pro Ryzlink rýnský. Vzhledem k tomu, že jsme neměli s vejci žádnou zkušenost, pracovali jsme pouze s hypotézou, že budou vína odlišná, a to se potvrdilo.

Jaký je rozdíl v chuti vína oproti zrání v nerezových nádrží/dřevěných sudech?

Každá nádoba dá vínu něco jiného a výrazně ovlivní celkový dojem z vína, i když analytika je podobná.
Beton dodává vínu spíše minerální a ovocný charakter. Vína zrající v granitu jsou plná, kulatá, nazrálá.
Dřevo je specifické, dodává lehce vanilkové tóny. 

Využila jste vejce i pro fermentaci vína nebo jste v něm nechala víno jen zrát? Proč ano nebo proč ne?

Vejce jsme použili i pro fermentaci i zrání. Ryzlink rýnský v nich zrál 8 měsíců.

Jaké víno necháváte zrát ve vejcích? Bílé/červené a proč?

Vzhledem k tomu, že naši produkci tvoří z 90 % bílá vína, tak víno bílé. S tímto záměrem jsme vejce i pořizovali. 

Můžete zmínit jednu výhodu vajec?

Vejce – jednotlivé materiály – dávají vínům nezaměnitelný charakter, podtrhují jejich odrůdovost.

Jaká je naopak nevýhoda?

Nevím, jestli to nazvat úplně nevýhodou, ale možná bych zmínila trochu náročnější údržbu.

Co byste vzkázala vinařům, kteří uvažují o nákupu jakéhokoliv vejce?

Jděte do toho! :)
 
  1. Vinařství PLENER

Dominika Černohorská je známou tváří vinařství PLENER. Její nezapomenutelný rukopis ve víně láká čím dál tím víc vínomilců z celého Česka. Dominičiným snem bylo vždy pořízení dřevěného vejce. A tak jsme se rozhodli jí tento sen vyplnit. 
 

Proč jste se rozhodla pro pořízení dřevěného vejce?

V dobách studia jsem zahlédla v zahraniční publikaci o víně dřevěný sud ve tvaru vajíčka a byla to láska na první pohled. Od té době jsem všechna taková vajíčka měla v hledáčku. Skutečnost, že existuje bednářství, které dokáže vytvořit ze dřeva vajíčko mi stále připadá neuvěřitelná. No, Vinařský ráj měl podíl na tom, že se můj sen stal realitou. To právě on na základě mého přání našel v roce 2016 malé bednářství ve Slovinsku a dohodli jsme se, že naše vznikající Vinařství Plenér bude první vinařství u nás, které v takovém velkém dřevěném vejci vytvoří víno.Tehdy se z dřevěného vajíčka stal takový svatý grál našeho vinařství. 

Splnilo vaše očekávání? A proč?
 
Nevěděla jsem přesně, co můžu čekat. Protože se jedná o velkou investici, jela jsem ochutnat před pořízením vajíčka vína ze stejného sudu do slovinských vinařství. Ptala jsem se na spokojenost vinařů, kteří se stejným sudem pracují a chutnala z něj vína. To mi ale samozřejmě nedalo informaci o tom, jak přesně bude z takového sudu chutnat naše víno. Věděla jsem o benefitech tvaru ve spojení s materiálem.

Provedení toho sudu je naprosto precizní. Tvar vejce není narušen žádným doplňkem, víkem, armaturou a právě to je nesmírně důležitý faktor pro vytvoření podmínek pro jedinečný pohyb kvasinek v sudu během fermentace. Ty se díky absenci hran uvnitř sudu a díky vajíčkovému tvaru pohybují harmonicky ve dvou kruzích, nikoli chaoticky do všech stran jako je tomu v případě klasických nádob.

Jaký je rozdíl v chuti vína oproti zrání v nerezových nádrží/dřevěných sudech?
 
Senzorický rozdíl ve víně z tohoto sudu samozřejmě je patrný. Abych byla schopná jej popsat naprosto objektivně, musela bych udělat pokus, kdy stejný mošt nechám prokvasit v různých nádobách stejného objemu a následně víno ochutnat. To jsem neudělala, tak hodnotím jen dle pocitů a chuťových a aromatických zážitků. Pokaždé, když ve vinařství víno z tohoto sudu chutnáme, je jiné – zvláštně harmonické, se specifickým nábojem a energií.

Využila jste vejce i pro fermentaci vína nebo jste v něm nechala víno jen zrát? Proč ano nebo proč ne?

My jsme se rozhodli, že ve vajíčku budeme tvořit jedno víno – od fermentace až po láhev. To víno nazýváme EGGSTRA a je z odrůdy Ryzlink vlašský. Nevytváříme jej ale každý rok, jen když máme hrozny, které odpovídají našim představám. Navíc toto víno lahvujeme bez filtrace a přidaných siřičitanů, abychom zachovali ve víně přesně ten náboj, který v něm během ochutnávání při zrání cítíme.

Dalším vínem, které stihneme ve vajíčku jen prokvasit, pokud je dobrý rok na tvorbu Eggstra, je Cuvée Tři – cuvée bílých burgundských odůd.

Tento sud je zajímavý díky tvaru především pro fermentaci. Během zrání vína dělá stejnou práci jako klasický sud.

Jaké víno necháváte zrát ve vejci? Bílé/červené a proč?

Bílé. Sud je ze slavonského dubu. Vlastně mě ani nenapadlo přemýšlet nad červeným. 

Uvažujete o koupě dalšího vejce? A jakého?

Ráda bych si vyzkoušela práci s betonem. Vína zrající v betonových sudech jsou chuťově skvělá.

Můžete zmínit jednu výhodu tohoto vejce?

Je to především tvar, který nabízí kvasinkám naprosto jedinečné kinetické podmínky během fermentace. Ruku v ruce s tvarem jde i materiál. Vyrobit vajíčko z dřevěných došek je prostě majstrštych!

Jaká je naopak nevýhoda?

Rovněž tvar v kombinaci s materiálem. V případě, že nedodržíte správnou vlhkost vzduchu ve sklepě, dřevěné došky se můžou pohnout a sud začně protékat. To se stalo i nám ve vinařství. Všechno jsme ale nakonec vyřešili. 

Co byste vzkázala vinařům, kteří uvažují o nákupu?

Že se těším, až si sud ve tvaru vajíčka koupí a budeme pak moci ochutnávat více vín z takové krásné nádoby a povídat si o tom, co je ve víně z něj jedinečného. 

V případě, že se chcete o těchto krásných nádobách dozvědět více, neváhejte se obrátit na naše obchodní konzultanty, rádi vám o kouzlu těchto "vajec" řeknou více. 
 

Ing. Pavel Buchta

Obchodní manažer
+420 775 099 304 buchta%at%vinarskyraj.cz

Ing. Romana Pavlíková

Obchodní konzultant
+420 774 682 064 pavlikova%at%vinarskyraj.cz

Jan Štěpánek

Obchodní konzultant
+420 608 094 990 stepanek%at%vinarskyraj.cz

Fotogalerie vinařství PLENER