Tajemství červených vín: Kvasinky Excellence a jejich vliv na chuť a aroma

02. 10. 2024
Autor: Anna Výletová
Kvasinky hrají zásadní roli při tvorbě červených vín, kdy každý specifický kmen přispívá k jedinečnému charakteru vína, jeho chuti, struktuře a aromatickému profilu.
Představíme vám kvasinky od firmy LAMOTHE-ABIET řady Excellence: DS, XR, SP a FR.
Tajemství červených vín: Kvasinky Excellence a jejich vliv na chuť a aroma
V tomto článku se zaměříme na několik vybraných kmenů kvasinek Excellence, které jsou vyvinuty pro různé druhy červených vín. Každý kmen má své jedinečné charakteristiky, jež pomáhají zvýraznit kvalitu hroznů a terroir, ať už jde o podporu intenzivních ovocných tónů, nebo vytvoření plného těla vína s jemnou tříslovinou.

Excellence DS

Excellence DS je ideální volbou pro vína s tóny čerstvého ovoce, dodávají ve vůni svěžest, díky uvolněným polysacharidům vytváří příjemný objem v ústech a zlepšuje tříslovou strukturu, což zvýrazňuje dochuť. Díky nízké produkci sirných sloučenin a mastných kyselin jsou kompatibilní s bakteriemi mléčného kvašení a jsou vhodné pro společné očkování. Kmen kvasinek Excellence DS jsou ideální volbou pro odrůdy Frankovka, Zweigeltrebe, Svatovavřinecké, Dornfelder, Nitra, Cabernet sauvignon a Cabernet moravia.

Excellence XR

Kvasinky Excellence XR byly šlechtěny pro tvorbu silných, strukturovaných červených vín. Vyznačují se vysokou tvorbou polysacharidů a vytváří tak plná vína s objemem na patře. Kvasinky respektují typičnost hroznů a kouzlo terroir. Tento kmen kvasinek produkuje nízké hodnoty těkavých kyselin, odolává vysokým procentům alkoholu a zároveň jsou velmi šetrné k antokyanům. Díky nízké produkci sirných sloučenin a mastných kyselin jsou vhodné pro následující malolaktickou fermentaci nebo pro odbourání kyselin během kvašení. Kvasinky Excellence XR jsou vhodné pro odrůdy Merlot, Cabernet sauvignon, Rulandské modré, Dornfelder nebo Frankovka.

Excellence SP

Kvasinky Excellence SP jsou ideální volbou pro intenzivní ovocná strukturovaná vína s objemem na patře. Tvoří tóny zralých červených plodů a koření. Tento kmen kvasinek je vhodný pro vína s krátkou a střední dobou zrání.
 
Výsadou těchto kvasinek je rychlá adaptabilita ve rmutu a nízká produkce těkavých kyselin. Díky nízké produkci SO2 a mastných kyselin jsou velmi kompatibilní s jablečno-mléčnými bakteriemi. Kvasinky požadují střední dávky dusíku a jsou odolné vůči alkoholu do 15 % obj.. Použití kvasinek je vhodné i během termovinifikace.
 
Excellence SP se hodí pro výrobu vín z odrůd Rulandské modré, Merlot, Cabernet sauvignon, Frankovka, Dornfelder nebo Neronet.

Excellence FR

Kvasinky Excellence FR jsou vyšlechtěny pro výrobu intenzivních ovocných vín. Díky většímu podílu esterů vytváří aroma lesních plodů, malin, jahod a ostružin, což dělá výsledná vína lehká a ovocná. Pro své vlastnosti jsou kvasinky vhodné pro výrobu vín karbonickou macerací nebo tzv. teplou cestou.
Vhodnými odrůdami jsou Modrý portugal, Frankovka, Zweigeltrebe a Alibernet.

Rehydrataci kvasinek Excellence provádějte v moštu s teplou vodou (35-40 °C) v poměru 1:10. Směs promíchejte a nechte 20 minut bobtnat. Následně přidejte do směsi mošt, aby se směs schladila a zabránilo se tak tepelnému šoku, který by ovlivnil funkčnost kvasinek. Poté chvíli počkejte a směs aplikujte do celého množství moštu. Maximální teplotní rozdíl moštu a připravené směsi by neměl překročit 7°C. Pro zlepšení namnožení populace kvasinek použijte při rehydrataci výživu Oenostim.