Jak pracovat s víny z ročníku 2020

10. 12. 2020
Autor: Romana Pavlíková

Vinobraní 2020 je již za námi. Hrozny jsou již pod střechou a my máme možnost zhodnotit, zda naše předpoklady na kvalitu vín a projev ročníku se vyplnily či nikoliv. Stále ovšem musíme také kalkulovat s dalším zráním vína a jeho změnám v čase.
Naše enoložka Ing. Romana Pavlíková vám poradí, jak s letošním vínem můžete pracovat.

Jak pracovat s víny z ročníku 2020

Ač letošní rok z pohledu zdravotního stavu hroznů na vinicích příliš nepřál, nebo spíše vůbec, přesto ve vinařstvích zrají velmi zajímavá vína. Některá jsou již v lahvích jako Svatomartinská nebo mladá vína a nutno podotknout, nejsou vůbec špatná!

Termín sběru se letos volil velmi prozaicky. Když byla možnost vjet do vinice, jelo se. Čekání na cukry se v mnoha případech nevyplatilo na úkor zdravotního stavu hroznů. Bohužel letošní podmínky nedovolily tvorbu ušlechtilé hniloby Botrytis cinerea a když, tak jen na málo lokalitách.

A jaká tedy letošní vína jsou a jak s nimi dále nakládat? Pokud se se sběrem nečekalo, globálně se bílá a rosé vína vyznačují vyšší kyselinou, která pomáhá v aromatice esterovým a freshovým vínům. Pokud je potřeba ještě zvýšit projev thiolů, je možné dopomoci si enzymem β-lyázou Oenozym TH. Pro zvýšení aromatiky terpenických odrůd pomůže enzym β-glukosidáza Oenozym FW. V ročnících 2019 a 2018 se naopak bojovalo s nízkou kyselinou a vysokými pH. Ani letos se ale nevyhneme vyšším hodnotám pH. Pozorní bychom měli být i co se týče vypadávání vinného kamene během zrání. Při přípravě vín do láhve, je možnost stabilizace proti vypadávání vinného kamene kyselinou metavinnou, karboxymethylcelolózou (Vinoprotect), nebo doporučujeme použití mannoproteinu Stab K. Na odstranění termolablních bílkovin doporučujeme vysoce čistý sodný bentonit Bentosol Protect, který se vyznačuje nízkým dávkováním a šetrností vůči ošetřovanému vínu. Pro čiření vín je varianta použití buď čistého hrachového proteinu Greenfine must nebo směsných přípravků z řady Greenfine. No a konečně na závěrečné doladění vín doporučujeme arabskou gumu Polygom nebo Vinogom pro dodání plnosti a zvýšení stability vín, další alternativou může být směs arabské gumy a mannoproteinu Subli´Sense a nebo již čistý mannoprotein v novince z letošního roku Manno´Sense, který zvyšuje plnost, kulatost a pocit sladkosti. 

Ročník 2020 nepřál červeným vínům. Vyšší hodnota kyseliny jablečné znesnadňovala, nebo stále znesnadňuje a prodlužuje malolaktickou fermentaci. Rovněž případné nízké pH je pro bakterie mléčného kvašení limitujícím faktorem. Při MLF můžete zvolit výživu speciálně pro bakterie mléčného kvašení Opti ML. Modré hrozny nestihly fenolicky dozrát a ani se nedosáhlo výrazných cukernatostí. Nevyzrálost, pyraziny, je možné zamaskovat přidáním chipsů, nebo dalších dřevěných alternativ, kdy jejich tvar volíme dle délky kontaktu vína se dřevem. Dále je možné pomoci si i taniny na zrání, které rovněž nabízíme ve velmi širokém měřítku. Pro čiření červených vín doporučujeme Natur´fine Prestige, který je složený z neaktivních kvasinek a pektolytického enzymu a napomáhá klarifikaci vín. Je určen i pro bílá a rosé vína. V červených vínech ale oceníte zejména jeho schopnost zahladit taniny a celkově dodat plnost.

Nyní se můžeme těšit na následné zrání vín, nemůžeme ale ovšem zaspat na vavřínech a vína stále hlídat a chystat na lahvování.

Profesionalita, respekt, dlouhodobé vztahy s klienty
Široká nabídka zboží a služeb. Kvalitní servis
Firemní hodnoty
Rychlé doručení zboží