Školení vína je fascinující proces, při kterém se hotové víno dále zjemňuje, zlepšuje se jeho chuť i kvalita, a připravuje se na svou nejlepší podobu. Různé techniky, jako je čiření nebo ležení na kalech, odstraní nežádoucí zákaly, ale také dodají komplexnější chuť a vůni.
Co to školení vína vlastně znamená?
Školení vína je zlepšování vlastností a zkrášlování již hotového vína.
Školení se člení do několika různých školících procesů. Tyto procesy jsou například
čiření vína, ležení na kalech, malolaktická fermentace a spousta dalších.
Možnosti školení vín
Čiření
Čiřením rozumíme proces, kdy hotové víno zbavujeme zákalů a snažíme se z vína odstranit termolabilní bílkoviny, které by mohly po následném lahvování způsobit znehodnocení výsledného produktu (tvorba zákalu, druhotné rozkvašení aj.)
Mezi základní operace číření řadíme sedimentaci pomocí bentonitu.
Bentonit je minerální jíl se záporným nábojem. Bílkoviny mají kladný náboj. Bentonit tedy na sebe naváže bílkoviny a strhne je na dno nádoby. Pro urychlení procesu sedimentace lze použít křemičitou sol, která účinnost bentonitu urychlí. Křemičitou sol naleznete na našem eshopu či na prodejně pod názvem
Blankasit Super.
Z naší nabídky bentonitů doporučujeme
velmi kvalitní sodný bentonit, který nabízíme ve dvou variantách.
Bentosol Protect, který je ve formě mikrogranulí pro jednodušší práci a s nízkou tvorbou kalu nebo
Bentosol Poudre, který je práškový.
Pro první ošetření vína
doporučujeme maximální dávku 120 g/hl. Po ukončení sedimentace je nutné provést laboratorní rozbor na termolabilní bílkoviny. Pokud se nepodařilo ve víně odstranit veškeré bílkoviny, lze na doporučení laboratoře přidat dávku bentonitu bez toho, aniž bychom museli původní sediment stáčet. Dávku, kterou nám laboratoř doporučí, necháme dle návodu nabobtnat a za stálého míchání aplikujeme znovu do celého objemu i s původním sedimentem. Po opětovné sedimentaci provedeme opět test v akreditované laboratoři. Pokud jsou měřené hodnoty již v pořádku, můžeme víno stočit ze sedimentu nebo přefiltrovat přes
filtrační desky či jiným způsobem.
Další variantou jak zbavit víno zákalu je použití
želatiny v kombinaci s křemičitou solí či vyzinou. U tohoto procesu čiření, musíme ovšem počítat s tím, že želatina i vyzina jsou živočišného původu.
Po jejich použití a následného stočení ze sedimentu je nutná aplikace bentonitu.
Želatina je čířící přípravek s kladným nábojem, proto se používá v kombinaci s
křemičitou solí, která má záporný náboj.
Želatina má obrovskou výhodu, a to, že nám z vína dokáže odstranit nežádoucí třísloviny. Želatina se dá aplikovat do bílých, růžových i červených vín. Vína nám zbaví hrubého zákalu a zároveň zjemní jeho chuť na patře.
Po sedimentaci želatinou je nutné aplikovat bentonit.
Želatinu nabízíme v tekuté formě s názvem
Gélatine Spéciale Vins Fins.
Optimální dávkování želatiny je 2 – 10 cl/hl v poměru 1:1 s křemičitou solí. Do vína nejdříve aplikujeme křemičitou sol a poté aplikujeme želatinu.
Vyzina je práškový čiřící přípravek vyráběný ze sušených měchýřků jeseterovitých ryb. Vhodná je pro čiření bílých i rosé vín. Vyzina má
úžasnou vlastnost z vína odstranit hořké tóny,
čímž vylepší jeho organoleptické vlastnosti, což můžeme perfektně využít u růžových vín. Dá se použít samostatně nebo v kombinaci s křemičitou solí v poměru 1:4, kdy opět musíme první aplikovat křemičitou sol a poté vyzinu.
V naší nabídce naleznete vyzinu pod názvem
Colle de poisson poudre.
Vaječný bílek se používá výhradně pro čiření červených vín. Šlehaný vaječný bílek má kladný náboj.
V červeném víně zvýší jeho strukturu a zároveň perfektně stabilizuje jeho barvu. Při aplikaci do vína je důležité důkladné rozšlehání vaječného bílku na sníh.
Vaječný bílek se dávkuje 5 – 10 g/hl. Na našem eshopu nebo na prodejně jej najdete pod názvem
Albumine ouf PDRE.
Čiření s hrachovým proteinem
Mezi účinné čiřící přípravky v našem sortimentu bez pochyby patří
přípravky Greenfine. Tyto přípravky jsou dle potřeby čiření narušených moštů a vín složené z hrachového proteinu a různých směsí bentonitu, neaktivních kvasinek, PVPP aj. Zlepší jejich organoleptické vlastnosti, stabilizují barvu a odstraňují polyfenoly a oxidační tóny. Nabízíme alternativy
Greenfine Must, Greenfine Natur, Greenfine Rose, Greenfine Intense, Greenfine X-press.
Využití inaktivovaných kvasinek při čiření vína
Pokud chcete víno oživit, zlepšit jeho strukturu a podpořit aromatický profil, můžete použít speciální čiřící přípravek
Naturfine Prestige. Tento přípravek je složený z neaktivních kvasinek a pektolitického enzymu. Vínům dodává plnost a zlepšuje aromatické vlastnosti a odstraňuje nežádoucí tóny díky velké absorpční schopnosti.
Optimální dávkování je 5 - 40 g/hl.
Metoda SUR LIE
Jedním z mnoha druhů školení je i metoda
SUR LIE (ležení na jemných kalech). Při tomto školení ponecháváme víno ležet týdny až měsíce na jemných kalech (odumřelých kvasinkách). Důležité je pravidelně tyto kaly promíchávat.
Víno je pak plnější, tělnaté s částečným projevem kvasničné chuti, což není na závadu.
Tato metoda se používá výhradně u bílých vín.
Pokud chceme ve víně během metody SUR LIE
podpořit aromatický profil, je dobré použít přípravek
Aroma T´N´T, který se skládá z neaktivních kvasinek bohatých na glutathion a β-glykosidázu. Cílem tohoto přípravku je odhalení a uchování aroma a podpora ovocnosti.
Optimální dávka tohoto přípravku je 20 - 40 g/hl.
Malolaktická fermentace
Malolaktická fermentace neboli jablečno-mléčné kvašení je bakteriální fermentace prováděná cíleně
převážně u červených vín. Při odbourávání se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou. Tímto procesem se víno senzoricky zjemní,zvýší se jeho stabilita a sníží potřeba síření. Z našeho sortimentu vám můžeme nabídnout
bakterie Oeno 1 nebo
bakterie XTREM (balení na 2500 litrů vína).
Chcete se na něco zeptat?