Ten správný čas na filtrování a lahvování vín

22. 02. 2024
Autor: Blanka Pecková
U většiny vinařů se pomalu tenčí zásoby lahvovaných vín. Na řadu přicházejí mladá vína, u kterých končí fáze školení a začíná filtrace či přídavek stabilizačních přípravků. 
 
Ten správný čas na filtrování a lahvování vín
Pojmem filtrace rozumíme separaci, zachycení pevných částic ve víně, aby bylo víno křišťálově čisté a bez závad, které by mohly způsobit zakalení vína v lahvích či nežádoucí druhotné rozkvašení. Cílem vinaře je vyfiltrovat víno, aniž by co nejméně ovlivnil jeho kvalitu. Optimální filtrace by neměla z vína strhávat barvu, potlačovat aromatický profil vína a zároveň by do vína neměla vnést nežádoucí pachy, jako například buničinový zápach, který je způsobený nekvalitním propláchnutím filtračních desek před samotnou filtrací nebo bakterie způsobené nekvalitní sanitací a péčí o filtrační zařízení.

Rozlišujeme tyto typy filtrací:
 
Filtrace pro mikrovinaře
Pokud se rozhodnete doma na zahradě vysadit pár desítek keřů vinné révy a vyrobíte menší množství vína, jistě se o své víno chcete dobře postarat. Většina mikrovinařů zvolí proto nejméně ztrátovou filtraci a to s bavlněným filtrem a s pomocí křemeliny. Křemelinu požadované hrubosti rozmíchá vinař do celého objemu vína. Víno poté prolévá přes bavlněný filtr. Na stěny tohoto filtru se pomalu nabaluje vrstva křemeliny. Vinař tento proces opakuje a postupně přidává křemelinu do té doby, než mu víno proteče křišťálově čisté a bez zákalu. Nevýhodou této filtrace je vysoké zavzdušňování vína při postupném přelévání a silná oxidace vína.


Křemelinová filtrace
Princip křemelinové filtrace u talířového filtru je ten, že na pevnou naplavovací přepážku (síto, svíčka, nebo plachetka) se naplaví suspenze křemeliny smíchané s vínem a vytvoří filtrační vrstvu, přes kterou je víno následně filtrováno. Tato filtrační vrstva je na začátku filtrace silná asi 2-3 milimetry, podle typu použitého filtru. Velkou výhodou naplavovací filtrace je možnost tuto filtrační vrstvu během filtrace zvětšovat, respektive zvyšovat její výšku a tím zvětšit kapacitu filtru.

Rozdělení křemeliny:
 

Desková filtrace 
Desková filtrace je čím dál oblíbenější jak u malovinařů, tak u větších vinařů. Tato metoda je nejméně náročná na obsluhu a při použití kvalitních filtračních desek výsledek stojí za to. V poměru cena výkon jsou tyto filtry nejspolehlivější pomocníci ve vašem vinařství. Princip deskové filtrace je poměrně jednoduchý. Do deskového filtru naskládáme filtrační desky dle nastavení deskového filtru. Někteří vinaři filtrační desky první namočí do čisté vody a poté je vkládají do deskového filtru. Jiní zase filtrační desky naskládají do deskového filtru suché, deskový filtr jemně zatáhnou, poté filtrační desky prolijí čistou vodou a filtr patřičně dotáhnou. První filtrační desku vložíme tak, aby její hrubá strana směřovala stranou k čerpadlu. Druhou desku vložíme tak, aby její jemná strana směřovala směrem k čerpadlu, třetí opět hrubou stranou k čerpadlu a pokračujeme stejným způsobem. Poslední deska musí vždy směřovat hrubou stranou od čerpadla. 


Filtrační desky vždy lze použít pouze jedenkrát při jedné filtraci. Nedají se opakovaně používat, proto je dobré filtraci více vín rozvrhnout na jeden den. Pokud se rozhodnete pro filtraci použít filtrační desky značky Hobra, je nutné čerpadlem do filtru nasát čistou vodu a minimálně 10 – 15 minut přes filtr čistou vodu filtrovat. Filtrační desky Hobra mají v sobě křemelinu a buničinu. Mohly by tedy přenést buničinový závan do vína. Tento proplach vodou nám u filtračních desek značky Pall ovšem odpadá, protože tyto desky jsou složené ze 100% celulózy. Nehrozí tedy, že by do vína přenesly nežádoucí pachy. Navíc filtrační desky Pall mají obrovskou výhodu. Pokud se vám před koncem filtrace tyto desky zacpou a zbývá vám dofiltrovat posledních pár litrů vína, lze tyto desky zpětným proplachem očistit. Filtr vypneme, desky nepovolujeme. K výtlaku filtru, z kterého nám při filtraci vytéká víno čisté (přefiltrované) připojíme z vodovodního řádu vodu. Sání filtru, kterým při filtraci nasáváme znečištěné víno vytáhneme z nádoby a směřujeme jej ke kanalizaci nebo do jiné externí nádoby. Filtr nezapínáme. Pouze pomalu otevřeme kohoutek vodovodního řádu a necháme pozvolna vodu protékat cca 5 minut přes celou filtrační soustavu. Po pěti minutách vodu zastavíme a z filtrační soustavy veškeré zbytky vody slejeme pryč. Sání vrátíme opět do nádoby s vínem, které filtrujeme a výtlak filtru zase do nádoby, kde už máme již vyfiltrované víno. Filtr opět spustíme a filtraci dokončíme. Během filtrace nikdy nesmíme pomocí utahovacích šroubů desky povolovat. Hrozí totiž,  že mikroby a jiné nežádoucí částice, které letí vzduchem na desky spadnou a filtrace již poté nefunguje správně.
 
Nejoblíbenější a nejprodávanější deskové filtry o rozměrech 20x20 máme ve dvou řadách Colombo a Herkules. Zároveň jsou k dispozici ve dvou variantách a to v lakovaném nebo v nerezovém provedení. Na filtry a čerpadla nyní sleva až 10 %. 

Colombo
Filtry Colombo jsou typizované na 6, 12, 18 desek. Součástí deskových filtrů Colombo je odstředivé čerpadlo Rover u lakovaných provedení a Novax u nerezových. Čím větší počet desek zvolíme, tím více litrů vína přefiltrujeme. Obrovskou výhodou je dostupnost všech náhradních dílů.

Herkules
Filtry Herkules jsou typizované na 8, 14 desek. Oproti deskovým filtrům Colombo je u Herkulesu součástí odstředivé čerpadlo značky Zambelli, manometr, ventil, který slouží jako by-pass, betelnější plastové desky a silikonové těsnění mezi deskami. Obrovskou výhodou je dostupnost všech náhradních dílů na naší prodejně.

Profi deskové filtry
Profi deskové filtry 20x20 jsou vždy v nerezovém provedení. Lze si vybrat variantu s čerpadlem nebo bez čerpadla a co se počtem desek týče, tak 10, 20 a 30 desek. Tyto filtry se používají ve větších vinařstvích. Obrovskou výhodou je, že lze tyto filtry rozdělit pomocí dvojité filtrační desky na dvě filtrace. Zároveň tedy jde provést jak filtraci jemnou, tak i sterilní na jeden zátah. Důležité je ale změnit směr filtrace. Na výstup filtru musíme aplikovat zátku, která je součástí filtru a na desku, kterou utahujeme filtr aplikujeme hadicový násadec, který je také součástí deskového filtru. Poté lze vložit desku pro dvojitou filtraci a pustit se do práce.

Filtrační desky PALL
Na tyto deskové filtry můžeme použít jako filtrační materiál desky ze 100 % celulózy od značky PALL. Jejich výhodou je, že se nemusí proplachovat, nemají žádný zápach ani pachuť a mají menší ztrátu vína.

 
Mikrosvíčková filtrace
Mikrosvíčková filtrace se používá jako poslední filtrace před plněním do láhví. Zachytí poslední možné částečky znečištění. Z naší nabídky vám můžeme doporučit Svíčkový filtr Tandem, který se zapojuje před plničku Enolmatic nebo svíčkový filtr Tandem Profi, který se zapojuje před plničku Enolmaster
Do mikrosvíčkových filtrů vkládáme filtrační svíčky s filtračním papírem nebo nerezové filtrační svíčky. Při používání filtračních desek dbáme na to, aby mezi jednotlivými filtracemi svíčka nevyschla. Musí se vždy zakonzervovat nejlépe do potravinářského lihu bez chuti a zápachu.

Crosflow filtrace
Filtrování přes keramický crossflow filtr. Lze filtrovat produkty s pevnými částicemi (víno/mošt, kal vína/ moštu). Finální produkt z tohoto filtru určen pro okamžité lahvování. Z naší nabídky můžeme doporučit DYNAMOS 7 – plně automatizovaný crossflow filtr. Jeho hlavní předností jsou rotační keramické disky, díky kterým se Dynamos za chodu samočistí a může filtrovat klidně i pár dní bez obsluhy! To znamená žádné ucpávání membrány. Dynamos je alternativou jak ke klasickým deskovým kalolisům, tak vakuovým rotačním kalolisům. A když na to přijde, můžete s Dynamosem filtrovat s přehledem i víno. Pro čištění filtrů a filtračních sestav doporučujeme čistící přípravek MIP SMX, který je na bázi hydroxidu sodného. Při manipulaci s touto chemikálií mějte vždy ochranné pomůcky. Po provedení sanitace je důležité celou sestavu neutralizovat pomocí roztoku kyseliny citronové.

Momentálně probíhá ve Vinařském ráji sleva 10 % na filtry, čerpadla a filtrační materiál. Akce platí do 31. března.
Tak neváhejte a zastavte se u nás na prodejně nebo objednávejte na eshopu.

Podívejte se, jaké produkty máme ve slevě:

Související produkty