Termolabilní bílkoviny ve víně

11. 03. 2021
Autor: Ing. Romana Pavlíková
Základním předpokladem kvality vína je jeho čirost. K zakalení vína může dojít i během ležení vína v láhvi a to pouhou změnou teploty. Jak předejít tomuto zakalení a co je potřebné pro udržení tohoto základního kvalitativního požadavku zákazníka, se dozvíte v následujícím článku. 
Termolabilní bílkoviny ve víně

U červených vín, která delší dobu leží na láhvi, je případný sediment akceptovatelný. U bílých a růžových vín je nutné zajistit čirost a stabilitu vína. Nestačí, že víno bude čiré před lahvováním, musí tomu tak být i během ležení vína v láhvi za jakýchkoliv podmínek. Ošetření proti zákalům v láhvi, způsobené vysrážením termolabilních bílkovin, je třeba řešit alespoň 4 týdny před samotným lahvováním přidáním bentonitu do vín. Pokud bude ošetření provedeno správně, víno bude z hlediska termolabilních bílkovin stabilní a k bílkovinným zákalům nedojde ani při změně teploty skladovaného vína. 

Bílkovinný zákal způsobuje denaturace a flokulace bílkovin způsobené náhlým zvýšením teploty. Případný bílkovinný zákal v láhvi může způsobit nedostatečné ošetření bentonitem. Dále to mohou být přídavky do vína, jako lysozym, který narušuje buněčnou stěnu grampozitivních bakterií a znemožňuje tak nechtěnou MLF. Lysozym je bílkovinné povahy a jeho přídavek výrazně zvyšuje nestabilitu. Bílkovinnou nestabilitu může způsobit i přídavek CMC (karboxymethylcelulózy), dále pak kyselina metavinná a polyaspartát draselný, které se používají ke stabilizaci vinného kamene. Před jejich použitím musí být víno bílkovinně stabilní a musí být také stabilní vzorek s jejich přídavkem po provedeném tepelném testu.

Existuje více možností, jak stanovit bílkoviny (tepelný test, tepelný test v přítomnosti taninů, test s chemickými činidly a imunologický test). Nejobjektivněji nám poslouží tepelný test, který stanoví intenzitu zákalu a nenadhodnocuje dávku bentonitu. Tepelný test běžně provádí laboratoře, ale ne dle stejných protokolů postupu. Proto jsou výsledky z laboratoří rozdílné. Intenzita zákalu se měří turbidimetrem a je uváděna v jednotkách NTU (Nephelometric Turbidity Units). Pokud je hodnota NTU vyšší jak 2, víno se přefiltruje přes membránu 0,65µm a poté se opět změří jeho turbidita. Stejný vzorek vína je dále zahříván. Zde se již postupy laboratoří mění, ať již v délce zahřívání nebo teplotě. Teplota se pohybuje většinou od 80° - 90°C, délka zahřívání 30 minut, ale také dvě hodiny. Kde se mohou laboratoře rozcházet, je délka chladnutí vzorku (45 minut až přes noc) a teplota (pokojová 20 °C, ale také v lednici). S vyšší teplotou zahřívání se zvyšuje dávka bentonitu, protože se srazí větší množství bílkovin. Naopak dávka se podhodnocuje, pokud je zkrácena doba chladnutí působením nízké teploty. Důležité jsou dvě hodnoty NTU (turbidity) – před a po provedení testu. Pokud je rozdíl těchto dvou hodnot nižší jak 2 NTU a nebudou již přidávány další aditiva, která by mohla způsobit nestabilitu, víno je z hlediska termolabilních bílkovin stabilní. V opačném případě na řadu přichází ošetření bentonitem, jehož dávka by měla být určena co nejpřesněji, nadměrná dávka má vliv na organoleptické vlastnosti vína. Ve světě zcela běžný postup je donést do laboratoře se vzorky vín i bentonit, který použijete k ošetření, aby na něm byla provedena zkouška dávkování. Vzhledem k tomu, že tuto službu u nás laboratoře nenabízejí, můžeme stanovit orientační dávku bentonitu 2 až 3 násobným rozdílem NTU po zahřátí a NTU před zahřátím. S narůstající hodnotou pH vína volíme dávku blíže k trojnásobku rozdílu NTU. Jaký vliv má pH vína bude vysvětleno níže.

Bentonit má v kyselém prostředí vína záporný náboj a tedy reaguje s kladným nábojem bílkoviny. Bentonit je minerální jíl ze skupiny monmorillonitů, který obsahuje kationty, jejichž obsah se mění na základě geografického původu. Například bentonity z USA obsahují převážně Na+ kationt. Sodné bentonity jsou více bobtnající a lépe adsorbují bílkoviny oproti bentonitům vápenatým. Je to dáno jejich strukturou. Do vín je vhodný sodný bentonit, který má výraznou deproteinizační sílu a přitom respektuje aroma vín. 

Struktura bentonitu
Zavislost-hodnoty-pH-na-naboji-bilkovin-1.png
Zdroj: Lamothe-Abiet

Před aplikací bentonitu musíme znát hodnotu celkových kyselin a hodnotu pH. Při zrání vín v tancích nám vypadává vinný kámen a v důsledku toho nám zvyšuje hodnotu pH. Je tedy nutná korekce kyselin, dle odrůdových vlastností a organoleptiky.
V případě dokyselování použijeme přírodní kyselinu vinnou, která má na úpravu pH nejlepší efekt, díky tomu se sníží hodnota pH a lépe pak bude docházet k reakci bentonitu a proteinů. Při nižším pH je totiž bentonit reaktivnější a sníží se tak i jeho dávka pro ošetření vína. Je to dáno sílou náboje v závislosti na hodnotě pH jak je patrné z grafu níže. 

Zavislost-hodnoty-pH-na-naboji-bilkovin.png
Zdroj: Lamothe-Abiet

Bílkoviny se nacházejí přirozeně již v hroznech. Jsou to dusíkaté sloučeniny s elektropozitivními náboji. Obsah dusíku je závislý na výživě vinice i vlivu ročníku. Během fermentace kvasinky využívají dusík pro svoji výživu a jeho množství se tak snižuje. Více bílkovin se nachází v hroznech z vinic stresovaných například suchem, kdy se zvyšuje obsah aminokyseliny prolinu, který ale kvasinka nespotřebuje. Zvýšený obsah bílkovin se nachází také v hroznech napadených Botrytis cinerea a dalšími houbami díky přítomnosti enzymu lakázy, který je možno přidáním galického taninu při zpracování hroznů redukovat. Dále výrazný vliv na obsah proteinů má šetrnost zpracování. Čím je surovina více namáhána, tím dochází k vyšší extrakci látek, jakož i bílkovin. I vyvíjený tlak při lisování zvyšuje obsah bílkovin v moštu. Proteiny tedy zvyšuje i macerace hroznů a podobně i použití oxidu siřičitého na hrozny, který napomáhá extrakci látek, jeho použití je ale při zpracování důležitým faktorem. 

Naproti tomu zrání vína na kalech zvyšuje bílkovinnou stabilitu díky uvolňování mannoproteinů během autolýzy kvasinek. Přídavek mannoproteinů, ať již z organoleptického hlediska, nebo k zamezení vypadávání vinného kamene, tedy rovněž zvyšuje bílkovinnou stabilitu. Podobně i arabská guma má pozitivní vliv na stabilizaci bílkovin. V případě ležení vín v nových barikových sudech se bílkoviny z vína přirozeně odstraňují díky interakci mezi kladně nabitou bílkovinou a záporným nábojem taninu. Pomoci si rovněž můžeme dřevěnou alternativou nebo přidáním taninu. 

Lamothe-Abiet nabízí dva typy sodného bentonitu Bentosol Protect a Bentosol Poudre. Bentosol Protect byl vyvinut ve formě mikrogranulí pro jednodušší práci a také tvoří nižší kal. V případě nutnosti urychlit proces odstranění termolabilních bílkovin, je možné použít křemičitý sol, který urychlí sedimentaci bentonitu na dno nádoby. Bentosol Protect má výbornou účinnost a je k vínu velmi šetrný po aromatické stránce. V případě nutného přídavku vysokého množství bentonitu, doporučuji první ošetření maximální dávkou 120g/hl bentonitu, kterou uvádíme u Bentosolu jako vyšší dávku, poté opětovný laboratorní rozbor a na jeho základě další ošetření bentonitem.

 

Profesionalita, respekt, dlouhodobé vztahy s klienty
Široká nabídka zboží a služeb. Kvalitní servis
Firemní hodnoty
Rychlé doručení zboží