Autor:
Ing. Jakub Limberg
Česká republika je známá pro produkci kvalitních vín, avšak vína z těchto severnějších oblastí, do kterých patří i Česká republika, často obsahují vyšší množství kyselin, než je ve víně třeba. Proto je potřeba v nepříznivých letech sáhnout po přípravcích vhodných k odkyselení.
Kyseliny, zejména kyselina vinná ve vyšším obsahu, destabilizuje senzorickou chuť. Vína jsou poté tzv. ostřejší a zakrývají ostatní chuťové vjemy.
Z tohoto důvodu vinaři z těchto oblastí využívají vinařskou enologii pro odstranění tohoto nedostatku. Velmi oblíbený je
uhličitan vápenatý, který přidáním do moštu či nehotových vín zreaguje s kyselinou vinnou a jablečnou, vysráží ji v podobě vinného kamene (chemicky vinan vápenatý). Po téhle operaci lze víno jednoduše stočit do jiné nádoby a vinný kámen mechanicky odstranit (nejčastěji se vysráží na stěnách nádoby). Avšak je nutné, aby míra odkyselení nebyla nadbytečná. Po nadměrném odkyselení můžete mošt či víno destabilizovat a nabídnout tak prostor pro rozvoj nežádoucích mikroorganismů, jelikož hladina kyselin ve víně přímo souvisí s hladinou pH.
Pro přesné určení dávky uhličitanu vápenatého slouží kalkulačka na našem webu.
Avšak pro odkyselování platí jedna zásada, která je velmi důležitá. Pro úpravu obsahu kyselin se nesmí
nikdy odkyselit více jak o 2 g/l kyseliny v jednom kroku. Pokud se tahle zásada nedodrží, takto vyrobené víno je poté velmi fádní a chuťově nelichotivé. Zásada platí u všech odkyselovacích přípravků.
Jednoduché nebo podvojné odkyselení?
Na trhu existují přípravky pro jednoduché a podvojné odkyselení. V případě jednoduchého odkyselení odstraňujeme z vína pouze kyselinu vinnou.
K tomu slouží přípravky na bázi hydrogenuhličitanu draselného známého také pod názvem kalium bicarbonát. Pokud zvolíme cestu podvojného odkyselení, snižujeme hladinu kyseliny vinné i kyseliny jablečné. K takovému kroku je dobré sáhnout po již zmiňovaném uhličitanu vápenatém. Pro lepší organoleptické vlastnosti vína se doporučuje podvojné odkyselení, jelikož kyselina jablečná bývá ve víně zpravidla tou agresivnější. Avšak pokud plánujeme v daném vzorku provádět i malolaktickou fermentaci (přeměna kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou) je vhodné se vydat cestou jednoduchého odkyselení.