Jindřich Kadrnka: Zrání vín na betonu a dřevu je pro nás jasná cesta

11. 11. 2020
Autor: Aneta Krikelová
Rodinné vinařství se nachází ve vinařské obci Březí u Mikulova v blízkosti Pavlovských a Dunajovských vrchů. Jindřich Kadrnka se svou rodinou je již čtvrtá generace, která ve vinařství pokračuje. Také je členem vyhlášeného vinařského spolku Dunajovské kopce. V jeho vinařství naleznete několik zajímavých produktů, které pochází z Vinařského ráje. 

Toto je první ze série rozhovorů s vinaři, kteří používají naše technologie.
Jindřich Kadrnka: Zrání vín na betonu a dřevu je pro nás jasná cesta

Které naše produkty používá Vinařství Kadrnka? 

Lis Willmes Sigma 

Model Sigma je označován za nejlepší lis na světě díky svým patentovaným systémům. Profesionalita a preciznost výroby dokázala přesvědčit nejprestižnější vinařství po celém světě, že lisy Wilmess patří mezi produkty, kde je na prvním místě kvalita a co nejšetrnější zpracování suroviny.  

Společnost Willmes vyvinula ojedinělou technologii dvojitých membrán a vertikálních odtokových kanálků. Dvojité membrány oproti polovičním mají větší lisovací plochu. Z tohoto hlediska umožňují kontrolovatelný odtok šťávy se zachováním maximální šetrnosti díky nižšímu rovnoměrnému tlaku působícímu na lisovaný materiál. Vertikální odtokové kanálky zvyšují výlisnost hroznů, a přitom je lisování pořád šetrné. Mechanické zatížení lisovaného materiálu je minimální, což snižuje množství kalů a vyšší výnos šťávy nejvyšší kvality. Velkou výhodou je také jednoduchá demontáž a rychlé čištění lisu. 

Model SIGMA disponuje dvojitými membránami s centrálními kanálky Flexidrain® v kombinaci se sítí Perfect-Flow. 

Je to naprosto dokonalá lisovací technika, jejíž výhodou je kratší čas lisování, větší množství plnění, nižší mechanické zatížení na lisovacím materiálu a podstatně vyšší kvalita. 

Hlavními přednosti jsou nižší polyfenoly v moštu, nižší podíl kalů v moštu, kratší lisovací časy, nižší lisovací tlaky a velmi snadné čištění. 

Proč ve Vinařství Kadrnka používáte lis Willmes Sigma? 

S Willmesem jsem se potkal již v roce 2007 ve Vinařství Galant a byl to neskutečný rozdíl proti všemu, co jsem do té doby u nás v republice mezi kolegy poznal. Způsob lisování, šetrnost, rychlost, možnosti jak a co vylisovat... Neznám lepší stroj. 
Willmes Sigma byl opravdu ten Mercedes z časopisů a zahraničí, nad kterým člověk jen slintá. Poté si ho pořídili i ve Vinařství Volařík, a tam jsem si potvrdil, že až budu jednou velký, tak si budu přát od Ježíška taky takový. Za to, že se mi sen splnil, děkuji do Vinařského Ráje, kde bydlí. 

Je práce s lisem jednoduchá nebo náročná? Jaké je čištění? 

Práce je fakt jednoduchá a možnosti opravdu neomezené. Čištění je velmi dobré a vcelku rychlé.  

Jaký je podíl kalu z tohohle lisu? 

Podíl kalů je závislý od způsobu zpracování, druhu lisování a i odrůdy. Pohybujeme se mezi 4–10 % maximálně, s čímž jsem nad míru spokojen.  

Jak dlouho vám zabere lisování? 

Doba lisování je taky různá, ale většinou zpracujeme denní várku hroznů, která zaplní celý lis (přibližně 45 metráků) a po cca 24hodinové maceraci lisujeme. Většinou jsme s odšťavněním a samotným lisováním hotovi během cca dvou hodin. Ale myslím tím většinu bílých hroznů. O něčem jiném je lisování celých hroznů na sekt a červených hroznů. 

Ovlivnilo pořízení lisu Willmes Sigma kvalitu vína? 

Určitě ovlivnila, a to 100 % pozitivně. Pořízení lisu hodnotím jako další krok směrem k šetrnosti, rychlosti, čistotě moštu a zároveň jsme získali na pohodlnosti. 

kadrnka7.jpg

Betonové vejce Nomblot 

Francouzská společnost Nomblot patří mezi největší odborníky na betonové tanky. Věnují se jejich výrobě od roku 1922 a za téměř sto let si získali vynikající reputaci mezi vinaři.  První betonové vejce vyrobila firma Nomblot v roce 2001, kdy je oslovil Michel Chapoutier, úspěšný vinař a držitel certifikátu Demeter. Chapoutier na základě poznatků z historie dospěl k závěru, že ideální formou tanku pro fermentaci a zrání, je tvar vejce. Proto oslovil Marca Nomblota, aby společně vytvořili ojedinělý tank ve tvaru vejce. 
 
Model vejce poskytuje hladký a spojitý povrch (bez rohů), který umožňuje vínu pohybovat se volněji, než je tomu během fermentace v tradičním barelu nebo nádrži. Tento neustálý pohyb umožňuje vytvářet komplexní chuť díky nepřetržitému kontaktu s kaly, podobně jako u batonáže, a z hlediska fermentace je tvar vejce nejúčinnější. 

Nomblot nabízí 2 velikosti vejce 7,1hl a 17,3hl. 

Proč jste se rozhodli pořídit betonové vejce? 

Když jsem o nich slyšel a četl, tak jsem si řekl: “Hmm... Dobrý, to vypadá pěkně. Bylo by hezké to mít ve vinařství.” Po několika návštěvách v Bordeaux s kamarádem Vaškem Hajduchem a hlavně po možnosti si na betonové vejce šáhnout, ochutnat víno z něj a taky když jsem se dozvěděl praktické zkušenosti, možnosti, výhody a pozitiva práce s betonem, tak jsem měl jasno. 

Betonové vejce mě fakt dostalo. Řekl jsem si, že to byla fakt pecka a chci je do vinařství! Jsem moc rád, že mi Vašek betonové vejce ukázal, a taky že jsme se pak domluvili s Honzou Žďárským a dva Francouze z firmy Nomblot před dvěma lety na pořídil na Merlot. 

No a letos už jsou v našem vinařství další dva krasavci, tentokrát na bílé víno. Na Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský.  

Jaká vína do betonových vajec dáváte a co říkáte na výsledek? 

Jak jsem řekl výše, začali jsme s červeným Merlotem. Ten zpracujeme do betonu, kde kvasí, odbourává a zraje fakt dlouho na slupkách. Ročník 2018 tam byl 5 měsíců a ročník 2019 pak 10 měsíců. Po vylisování jde víno nazpět a až jde do sklepa nový ročník, tak se dál posunuje do sudů.  

Výsledek je takový, že víno má fakt široký rozměr v chuti a vůni, vyšší tříslo, pevnost, struktura a víno jde směrem  ke kávě, hořké čokoládě a tmavému ovoci, což se mi líbí. Ve dřevě se pak víno rok nadechne a roste dál. Je to v procesu zkoušení, hlavně o načasování jednotlivých kroků a věřím, že třeba za 5-10 let bude vše, jak má být. 

Z bílých vín jdeme letos poprvé Ryzlink vlašský a Ryzlink rýnský, od kterých si slibuji vyšší projev ovocitosti, svěžesti, minerality a také slanosti. 

kadrnka10-1.jpg

Dřevěné sudy Demptos 

Francouzská firma Demptos je jedním z nejprestižnějších světových výrobců barikových sudů. Oblibu dřevěných sudů si u zákazníků získali především díky 200leté tradici a kvalitě produkce. Dávají si záležet od pečlivého výběru materiálu až po konečné úpravy hotových sudů.  

Sudy firmy Demptos jsou vyráběny z francouzského dubu a zákazník si sám může zvolit stupeň vypálení, aby bylo dosaženo co nejlepších výsledků v závislosti na dané odrůdě hroznů. 

Jaký vliv na výslednou kvalitu vína mají dřevěné sudy Demptos? Jaká vína do nich dáváte a proč?  

V těchto sudech máme Merlot a jsem nadmíru spokojen. Dává mu projev vyšší kořenitosti, plnosti a víno jde směrem pražené kávy a hořké čokolády. Jsou mezičlánkem při cestě z betonu do láhve. 

Čeho si u těchto sudů nejvíce ceníte? 

Vlastností, které jsem zmínil v předchozí odpovědi a také oceňuji, že z nich nejsou prvoplánová vína na rychlé pití, ale spíše naopak. 

kadrnka13.jpg

Dřevěné sudy Francois Fréres 

Bednářství Francois Frerés z Burgundska funguje již od roku 1910.  Tato firma těží z jedinečného mikroklima své polohy, a díky tomu dřevo, které se suší minimálně dva roky pod širým nebem, poskytuje nejlepší možný výsledek.  

Pravidelně se střídající déšť, vítr a slunce usnadňuje extrakci látek rozpustných ve vodě. Vyluhování a chemická oxidace fenolových sloučenin umožňuje 100% přírodní proces, který zachová nejlepší sloučeniny dřeva, čímž aktivně přispívá ke konečnému výsledku. Před zahájením výroby sudů je pečlivě kontrolována vlhkost suroviny.  

Tento postup výroby příznivě ovlivňuje víno a přispívá k produkci výjimečných vín po celém světě. Francois Fréres nabízí tři řady sudů - Classic, Exclusive a Rare. 

Jaký vliv na výslednou kvalitu vína mají dřevěné sudy Francois Fréres? Jaká vína do nich dáváte a proč?  

Tyto sudy se mi líbí v projevu na Merlot a Cabernet Sauvignon a jsou nedílnou součástí našich červených vín. Taky se projevuje vyšší stopy zralého tmavého bobulového ovoce, ušlechtilá hořká čokoláda, velmi příjemné sladké tříslo s dlouhým potenciálem zrání. Tyto sudy mi velmi dobře pasují na to, jakou cestou červených vín jsem si vybral. 

Co je u těchto sudů pro vás nejdůležitější?

Mimo výše zmíněné, tak eleganci, projev ve vínech, také to že nejsou prvoplánová, a hlavně že netečou. 

kadrnka4-1.jpg

Jak byste zhodnotili spolupráci s Vinařským rájem? 

Tady bych řekl, že se cítím doslova jako v ráji a spolupráce je na 1**. Sortiment je nejen pestrý, ale taky hlavně vysoce kvalitní. Ve Vinařském ráji najdete profesionální značky technologií, které jsou k mání ve špičkových vinařstvích ve světě.  

Vinař se tak může neustále někam posunovat kupředu dle současných trendů, nebo tradičních zkušenostech ze světa.  

Vnímám také to, že konečně někdo pořádně nasype ve větším množství informace a důležité detaily ze světového vinařství a částečně i vinohradnictví, navíc je drží pohromadě. 

Profesionální přístup a servis celého týmu pracovníků Vinařského ráje pod vedením Honzi Žďárského, pak může být inspirativní pro všechny ostatní v oboru vinařství. Klobouk dolů, kam se posunul Vinařský ráj za relativně krátkou dobu. Jen tak dál, a hlavně neusnout na matolinách! 

DSC00879.jpg

Máte nějaké technologie, které byste si přáli do budoucna pořídit?  

Manželka mi už toho moc nechce dovolit, prý už všechno mám. Ale věřím, že ještě je na čem stále pracovat a co zdokonalovat. Hlavně cesta práce a zrání vín na betonu a dřevu je pro nás jasná. 

Profesionalita, respekt, dlouhodobé vztahy s klienty
Široká nabídka zboží a služeb. Kvalitní servis
Firemní hodnoty
Rychlé doručení zboží