Jak vzniká Moravská kvasinka?

16. 09. 2020
Autor: Leona Petrášová
U nás, ve Vinařském ráji, můžete sehnat také Moravskou kvasinku od EPS biotechnology, s.r.o. Jedná se o mrazem sušené kvasinky, které byly izolovány z vybraných moravských a českých vinic a následně detailně technologicky charakterizovány.
Jak vzniká Moravská kvasinka?

Jednou z kategorií enologických produktů, které EPS biotechnology, s.r.o. nabízí je Moravská kvasinka. Jde o kvasinkové kmeny izolované z hroznů moravských a českých vinohradů, které představují alternativu k běžně používaným zahraničním kvasinkám.

Cesta Moravské kvasinky začíná ve vinohradu, který musí splňovat řadu podmínek – mimo jiné stáří výsadby, rozloha a relativní izolovanost ekosystému. Vždy jde o lokality s dlouhodobě vynikající kvalitou produkce. Hrozny jsou lisovány přímo ve vinohradu na mobilním nerezovém lisu, aby nedocházelo ke kontaminaci moštu mikroflórou technologického sklepa.
Lis_2.jpgDalší zpracování již probíhá v komplexu specializovaných laboratoří s moderním technickým zázemím a vysoce kvalifikovaným personálem. Z části moštu se pomocí výkonné centrifugy získá kompletní paleta přítomných mikroorganismů (kromě kvasinek také mléčné bakterie aj.), která se konzervuje a uloží pro případnou pozdější potřebu. V dalších vzorcích se podrobně analyzuje koncentrace cukrů, kyselin, asimilovatelného dusíku a dalších látek; mikrobiologická analýza pak poskytuje informace o celkovém počtu mikroorganismů a o počtu eukaryotních mikroorganismů v moštu. U zbytku moštu se za kontrolovaných podmínek monitoruje průběh spontánní fermentace.

Po dosažení dostatečného stupně prokvašení se z moštu prostřednictvím selektivních mikrobiologických půd na Petriho miskách izolují jednotlivé buňky dominantních kvasinek Saccharomyces cerevisiae, které se pečlivě konzervují a uloží do naší mikrobiologické banky, která v současné době obsahuje více než tisíc enologických izolátů. Jednotlivé kmeny kvasinek jsou dále podrobeny testování pomocí pokročilých metod vyvinutých EPS Biotechnology.

U kvasinek sledujeme zejména dynamiku fermentace syntetického moštu, toleranci buněk k SO2, závislost růstu na teplotě, produkci H2S, vyšších alkoholů, esterů a kyselin. Výstupem měření jsou statisíce hodnot, které jsou zpracovány pomocí matematických modelů a statistických metod. Výsledky pak podrobně vypovídají o chování kvasinek za standardních podmínek.

kvasne_nadoby.jpgRealita se však od sterilního prostředí laboratoře může leckdy odlišovat. Vybrané kvasinky s největším potenciálem proto putují do technologického sklepa, kde jsou testovány jejich technologické a enologické vlastnosti při vinifikaci reálného moštu z vybraných hroznů.

Výroba vína v našem sklepě probíhá v malých experimentálních fermentorech za řízených podmínek tak, aby bylo v maximální možné míře posoudit vliv samotné kvasinky na projev výsledného vína. Hodnocení kvality a odrůdovosti experimentálních vín se kromě našich technologů účastní i řada spolupracujících vinařů.

Nově získané kvasinky průběžně porovnáváme s těmi zavedenými. Pokud v celkovém hodnocení některý nováček stávající kvasinku předstihne, aktualizujemí portfolio jimi nabízených kvasinek a původní izolát archivují. Soubor Moravská kvasinka tak stále nabízí ty nejlepší dostupné kvasinky z českých a moravských vinic.

Lyofilizator-1.jpgSamotná produkce kvasinek probíhá v unikátním biotechnologickém centru CVMB. Z jediné buňky tam během sedmdesáti až devadesáti hodin vyroste exponenciálním tempem populace až několika kilogramů kvasinek. K tomu je zapotřebí pečlivě řízený přísun kyslíku a živin, teplota kolem 30 °C, a také rozsáhlé biotechnologické know-how. Po ukončení růstové fáze se suspenze kvasinek zchladí, buňky se oddělí na talířové odstředivce a skokově zmrazí na teplotu -40 °C.
Zbylá voda se odstraní procesem lyofilizace, tj. sublimací vody za nízké teploty ve vakuu. Oproti klasickému sušení je lyofilizace výrazně náročnější na čas, energii i vybavení, je však k buňkám výrazně šetrnější a poskytuje tak kvasinky s vyšší životaschopností. Suché kvasinky jsou pak vakuově baleny do bariérové folie s kovovou vrstvou.

Tak v krátkosti vypadá dlouhá a trnitá cesta Moravské kvasinky z vinohradu až do vašich rukou. Pokud vás zaujala, tak ZDE najdete produkty, které můžete zakoupit ve Vinařském ráji.

Profesionalita, respekt, dlouhodobé vztahy s klienty
Široká nabídka zboží a služeb. Kvalitní servis
Firemní hodnoty
Rychlé doručení zboží