Školení vín s produkty Lamothe-Abiet

Co to školení vína vlastně znamená?

Školení vína je zlepšování vlastností, zkrášlování již hotového vína. Důležité ovšem je, aby bylo školení prováděno v mezích zákona.

Školení se člení do několika různých školících procesů. Tyto procesy jsou například čiření vína, ležení na kalech (Sur lie), malolaktická fermentace a spousta dalších.

Možnosti školení vín

1. Čiření

​Čiřením rozumíme proces, kdy hotové víno zbavujeme zákalů a snažíme se z vína odstranit termolabilní bílkoviny, které by mohly po následném lahvování způsobit znehodnocení výsledného produktu (tvorba zákalu, druhotné rozkvašení aj.). Pokud se chcete dozvědět více informací o termolabilních bílkovinách, neváhejte přečíst si odborný článek od naší enologické poradkyně Ing. Romany Pavlíkové.

Mezi základní operace číření řadíme sedimentaci pomocí bentonitu.

Bentonit je minerální jíl se záporným nábojem. Bílkoviny mají kladný náboj. Bentonit tedy na sebe naváže bílkoviny a strhne je na dno nádoby. Pro urychlení procesu sedimentace lze použít křemičitou sol, která účinnost bentonitu urychlí. Křemičitou sol naleznete na našem eshopu či na prodejně pod názvem Blankasit Super.

Z naší nabídky bentonitů doporučujeme velmi kvalitní sodný bentonit, který nabízíme ve dvou variantách. Bentosol Protect, který je ve formě mikrogranulí pro jednodušší práci a s nízkou tvorbou kalu nebo Bentosol Poudre, který je práškový.

Pro první ošetření vína doporučujeme maximální dávku 120 g/hl. Po ukončení sedimentace je nutné provést laboratorní rozbor na termolabilní bílkoviny. Pokud se nepodařilo ve víně odstranit veškeré bílkoviny, lze na doporučení laboratoře přidat dávku bentonitu bez toho, aniž bychom museli původní sediment stáčet. Dávku, kterou nám laboratoř doporučí, necháme dle návodu nabobtnat a za stálého míchání aplikujeme znovu do celého objemu i s původním sedimentem. Po opětovné sedimentaci provedeme opět test v akreditované laboratoři. Pokud jsou měřené hodnoty již v pořádku, můžeme víno stočit ze sedimentu nebo přefiltrovat přes filtrační desky či jiným způsobem.

Další variantou jak zbavit víno zákalu je použití želatiny v kombinaci s křemičitou solí či vyzinou. U tohoto procesu čiření, musíme ovšem počítat s tím, že želatina i vyzina jsou živočišného původu. Po jejich použití a následného stočení ze sedimentu je nutná aplikace bentonitu.

Želatina je čířící přípravek s kladným nábojem, proto se používá v kombinaci s křemičitou solí, která má záporný náboj. Želatina má obrovskou výhodu, a to, že nám z vína dokáže odstranit nežádoucí třísloviny. Želatina se dá aplikovat do bílých, růžových i červených vín. Vína nám zbaví hrubého zákalu a zároveň zjemní jeho chuť na patře. Po sedimentaci želatinou je nutné aplikovat bentonit.

Želatinu nabízíme v tekuté formě s názvem Gélatine Spéciale Vins Fins.

Optimální dávkování želatiny je 2 – 10 cl/hl v poměru 1:1 s křemičitou solí. Do vína nejdříve aplikujeme křemičitou sol a poté aplikujeme želatinu.

Vyzina je práškový čiřící přípravek vyráběný ze sušených měchýřků jeseterovitých ryb. Vhodná je pro čiření bílých i rosé vín. Vyzina má úžasnou vlastnost z vína odstranit hořké tóny, čímž vylepší jeho organoleptické vlastnosti, což můžeme perfektně využít u růžových vín. Dá se použít samostatně nebo v kombinaci s křemičitou solí v poměru 1:4, kdy opět musíme první aplikovat křemičitou sol a poté vyzinu.
V naší nabídce naleznete vyzinu pod názvem Colle de poisson poudre.

Vaječný bílek se používá výhradně pro čiření červených vín. Šlehaný vaječný bílek má kladný náboj. V červeném víně zvýší jeho strukturu a zároveň perfektně stabilizuje jeho barvu. Při aplikaci do vína je důležité důkladné rozšlehání vaječného bílku na sníh. Vaječný bílek se dávkuje 5 – 10 g/hl. Na našem eshopu nebo na prodejně jej najdete pod názvem Albumine ouf PDRE.

Čiření s hrachovým proteinem

Mezi novinky v našem sortimentu bez pochyby patří přípravek Greenfine Nature. Tento přípravek je složený z hrachového proteinu, neaktivních kvasinek a vápenatého bentonitu. Greenfine Nature je určený pro čiření narušených vín. Zlepší jejich organoleptické vlastnosti, stabilizuje barvu. Greenfine Nature je alternativou k PVPP. Dávkování 10 – 80 g/hL.

Využití inaktivovaných kvasinek při čiření vína
 
Pokud chcete víno oživit, zlepšit jeho strukturu a podpořit aromatický profil, můžete použít speciální čiřící přípravek Naturfine Prestige. Tento přípravek je složený z neaktivních kvasinek a pektolitického enzymu. Vínům dodává plnost a zlepšuje aromatické vlastnosti. Optimální dávkování je 5 - 40 g/hl.
 

1. Metoda SUR LIE

​Jedním z mnoha druhů školení je i metoda SUR LIE (ležení na jemných kalech). Při tomto školení ponecháváme víno ležet týdny až měsíce na jemných kalech (odumřelých kvasinkách). Důležité je pravidelně tyto kaly promíchávat. Víno je pak plnější, tělnaté s částečným projevem kvasničné chuti, což není na závadu. Tato metoda se používá výhradně u bílých vín.

Pokud chceme ve víně během metody SUR LIE podpořit aromatický profil, je dobré použít přípravek Aroma T´N´T, který se skládá z neaktivních kvasinek bohatých na glutathion a β-glykosidázu. Cílem tohoto přípravku je odhalení a uchování aroma a podpora ovocnosti. Optimální dávka tohoto přípravku je 20 - 40 g/hl.
 

1. Malolaktická fermentace

Malolaktická fermentace neboli jablečno-mléčné kvašení je sekundární bakteriální fermentace prováděná cíleně převážně u červených vín. Je to proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou, čímž se víno zjemní. Z našeho sortimentu vám můžeme nabídnout bakterie Oeno 1 nebo bakterie XTREM (balení na 2500 litrů vína).